安龙凉剪粉是一道广受当地人喜欢的名小吃。
“凉剪粉加油辣椒可是我们夏天消暑的标配。”于黔西南人而言，吃凉剪粉不仅是一种饮食偏好更是一种生活习惯。漫步于黔西南的大街小巷，随处可见沿街分布的凉剪粉小店。浓烈的油辣椒味道与米粉的清香从小店中飘散而来，让人味蕾大动。
安龙凉剪粉的主要原材料是大米。洗净的大米经过浸泡、磨浆、勾兑、蒸熟、冷却等多道工艺加工便形成了洁白如雪的米粉。事实上，凉剪粉所用米粉在制作中有不少讲究。制作中，须先将盘子底部涂抹少许植物油，然后将勾兑好的米浆适量放入盘中，最后将装满米浆的盘子放入蒸笼，以大火蒸两三分钟，再取出晾凉。其工序看似简单，但实际操作中颇有技术含量。例如，如何把握一个盘子要装多少米浆蒸出来的粉才会薄而筋道？米浆多了，粉会厚实，口感不好；米浆少了，粉会开裂，难以入食……所以其制作中的每一道工序都需要经验丰富的师傅亲自掌握，才能确保制作出来的粉柔韧筋道，口感上佳。
值得一提的是安龙凉剪粉所用调料颇为讲究，多由韭菜、豆芽、小葱、香菜、酸菜、花椒油、西红柿汤、蒜水、酥黄豆等细心加工组成。
“其实油辣椒才是安龙凉剪粉的灵魂。”对当地人而言，一碗凉剪粉是否地道最重要的判断标准是其所用油辣椒是否地道。当红油辣椒与凉剪粉组合在一起，黔西南人的炎炎夏日便多了几分凉爽惬意。
贵州日报天眼新闻记者方林
编辑段源兴
编审陈俎宇